Aziatische horecaondernemers in de problemen: 65% overweegt verkoop onderneming door strenger overheidsbeleid

ACHTERHOEK – Het vertrouwde Chinees-Indische restaurant dreigt te verdwijnen uit de Achterhoek. Het wegvallen van het ‘wokakkoord’ en strenger wervingsbeleid voor gespecialiseerde koks maakt het nagenoeg onmogelijk voor Aziatische horecaondernemers aan geschikte werknemers te komen. 65 procent overweegt hun zaak te verkopen als het huidige beleid niet wordt aangepast. “Zonder koks kan ik geen restaurant draaien.”

Door Guus Helle

Restaurant De Chinese Muur is al sinds de jaren ’90 een begrip in Winterswijk. Waar het oorspronkelijk een Chinees-Indisch restaurant was, zoals vele anderen in Nederland, is het nu een All-You-Can-Eat Aziatisch specialiteitenrestaurant. “We moeten mee met de tijd”, zegt eigenaar Tommy Ding.

Hij heeft de zaak overgenomen in 2003 en leerde het vak van zijn vader: “Hij had in Apeldoorn een klein Chinees restaurant. Ik leerde van jongs af aan al hoe het er in de keuken aan toegaat.” Maar nu wordt hij geconfronteerd met het wegvallen van het wokakkoord en stug overheidsbeleid: “Als er niets verandert in Den Haag kan ik mijn koks niet in dienst houden. En dan moet ik mijn zaak sluiten.”

Wokakkoord
De speciale regeling waar Tommy Ding en zijn collega-ondernemers jarenlang baat bij hebben gehad, is in 2014 voor het eerst afgesproken. In dit jaar wordt de Aziatische horecabranche geconfronteerd met een groot gebrek aan gespecialiseerde koks. Authentieke Chinese, Indische en Thaise eetgelegenheden dreigen te verdwijnen uit het Nederlandse restaurantlandschap, meer dan 100 zaken sluiten hun deuren in voorgaande jaren. Toenmalig minister Asscher van Sociale Zaken hoort de kreet om hulp vanuit de branche en maakt afspraken met de horecaondernemers. Het wokakkoord is geboren.

De regeling maakte het makkelijker voor Aziatische restaurants om personeel van buiten Europa te werven. Waar voorheen geen functie-eisen gesteld mochten worden, kon dat met het wokakkoord wel. Hierdoor konden Aziatische horecabedrijven aantonen dat ze geschikt personeel alleen in Azië konden vinden. Per jaar mochten 3150 Aziatische koks naar Nederland komen om te werken. Als tegenprestatie beloofde de branche elk half jaar 375 Nederlandse koks op te leiden tot ‘wokkoks’, geschikt voor de Aziatische keuken. Het akkoord werd meerdere keren verlengd en uitgebreid.

Arbeidsinspectie
Maar in 2022 kwam hier een einde aan. Een onderzoek van de arbeidsinspectie trof bij 27 van de 50 onderzochte Aziatische restaurants misstanden aan. Het ging om een groot aantal overtredingen van verschillende arbeidswetten en de inspectie had in een enkel geval zelfs vermoedens van mensenhandel. Het leidde tot vijf strafrechtelijke onderzoeken en de arbeidsinspectie rade de Tweede Kamer aan het wokakkoord niet nog eens te verlengen.

Zo gezegd, zo gedaan en in juli 2024 zijn de versoepelde regels voor het werven van koks in Azië officieel verlopen. Het UWV, verantwoordelijk voor het toekennen van werk- en verblijfsvergunningen voor arbeidsmigranten, stelt dat eerst drie maanden in Nederland en Europa moet worden gezocht naar geschikte koks zónder daarbij functie-eisen te stellen. Officieel beleid is dat elke kok, ongeacht diens expertise, in 6 maanden omgeschoold kan worden naar gespecialiseerd kok voor de Aziatische keuken.

Onzin, zegt Tommy Ding: “Niet elke Jantje of Pietje van de straat kan zomaar in een Chinees restaurant aan het werk. Hij heeft niet de juiste vakbekwaamheid en kent de werkcultuur en ingrediënten niet. Het is dan erg moeilijk een goed team te vormen.” De restauranteigenaar stelt dat het strengere beleid geen rekening houdt met de praktijk in zijn keuken: “We mogen op de vacature zetten dat we op zoek zijn naar een ‘zelfstandig werkende kok’, maar mogen vervolgens niet vragen om enige ervaring. Dat is erg tegenstrijdig.”

Onwerkbaar
Ook Liping Lin, directeur van de VCHO, de branchevereniging van Aziatische horecaondernemers, stelt dat het beleid van het UWV onwerkbaar is: “In 2016 en 2018 is door twee verschillende onderzoeksbureaus bepaald dat het stellen van functie-eisen aan een kok terecht is, dat niet iedereen in een Aziatische keuken aan het werk kan. Maar in een later rapport, door een ander bureau, wordt dit tegengesproken.”

Ze herkent de klacht van Ding: “Het UWV zegt ‘kijk, in Denemarken zoekt een kok werk, haal hem naar jouw restaurant’. Maar Deense of Franse koks hebben geen interesse in de Chinese keuken. Ze komen niet naar Nederland om in een Aziatisch restaurant te werken.”

Hier komt bij dat het de branche niet is gelukt voldoende Nederlandse koks te scholen voor de Aziatische keuken, zoals afgesproken in het eerste wokakkoord: “We hebben het geprobeerd, we hebben meerdere programma’s opgezet bij koksscholen en ROC’s, waaronder bij ROC van Twente. Maar er is een terugloop van het aantal leerlingen en meer dan de helft stopt in het eerste jaar. Iemand die echt Aziatisch wil leren koken, doet dit in Azië.”

Terug naar China
Inmiddels is het 2025 en merken restaurants dat het zeer moeilijk wordt om geschikte koks te vinden. Sinds de invoering van het nieuwe beleid zijn volgens de VCHO 83 vergunningsaanvragen ingediend. Die zijn allemaal afgewezen. Volgens het UWV omdat de restaurants in de vacatures specifieke functie-eisen stelden. Een rechtszaak, aangespannen door de VCHO tegen het Ministerie van Sociale Zaken en Werkgelegenheid, heeft niet geholpen. Lin: “De rechter heeft bepaald dat onze leden afzonderlijk naar de bestuursrechter moeten, om bezwaar aan te tekenen tegen het afwijzen van de vergunningsaanvragen”.

Ook het verlengen van de werk- en verblijfsvergunningen van al in Nederland werkende koks is aan banden gelegd. Tommy Ding vreest dat het gevolgen gaat hebben voor zijn restaurant: “Ik moet uiterlijk volgend jaar november de werkvergunning van drie van mijn koks verlengd hebben. Als dit niet lukt, heb ik maar twee koks over en daar kan ik geen restaurant mee draaien.” De eerste werkvergunning moet in juli al rond zijn: “Anders moet hij terug naar huis, of het in Duitsland proberen, daar zijn de regels minder streng.”

Identiteit
Hij is niet de enige die zich zorgen maakt. Uit een enquête van de VCHO blijkt dat 65 procent van de Aziatische horecaondernemers overweegt hun zaak te verkopen als het beleid niet wordt aangepast. Ook verwacht 75 procent van de restaurants een omzetdaling van gemiddeld 15 procent, doordat ze minder klanten kunnen bedienen. Dat zou volgens de VCHO neerkomen op een omzetverlies van meer dan 205 miljoen euro. Lin: “Een Aziatische specialiteitenkok maakt de keuken authentiek. Zonder een goede kok zal dit een verlies van niet alleen inkomen betekenen, maar ook van identiteit.”

Daarom gaat de VCHO door met lobbyen. Het doel? Het weer mogen stellen van functie-eisen in de werving van koks: “Zoals andere restaurants dat ook mogen doen”, aldus Lin, “Inmiddels hebben 30 Kamerleden zich achter de zaak geschaard, maar we hebben meer nodig.” Ze maakt duidelijk dat de branche niet op zoek is naar speciale behandeling: “We willen geen uitzonderingspositie, we willen eerlijke behandeling. Nederlandse restaurants hebben ook personeelstekorten, maar kunnen koks uit de EU halen, zonder verblijfsvergunning. Wij kunnen dat niet.”

Ook benadrukt ze dat het hier gaat om arbeidsmigranten, niet om mensen die permanent in Nederland blijven: “Ze gaan uiteindelijk weer terug naar hun land van herkomst. En ondertussen dragen ze bij aan de Nederlandse economie door belasting te betalen.”

Actiegroep
Ondertussen hebben Aziatische horecaondernemers zich ook verenigd buiten de VCHO om. Actiegroep Aziatische Horeca ziet zichzelf als een ‘luis in de pels’ van de overheid, stelt Rong Hua Ching-Hu, een van de oprichters van de actiegroep: “We hebben voor de rechtbank gedemonstreerd toen de zaak voorkwam. Om aandacht te vragen voor de koks en de restauranteigenaren die onterecht geraakt worden door het huidige beleid.”

Ching-Hu is eigenaar van Chinees restaurant Hotspot Central in Leiden en ziet het wegvallen van het wokakkoord als een dramatische ontwikkeling: “De Chinese keuken maakt al 114 jaar deel uit van de Nederlandse gemeenschap. In 2021 is het erkend als Nederlands Immaterieel Erfgoed. Wie is er niet eens ‘naar de Chinees gegaan’ met Opa en Oma of heeft televisie gekeken met onze afhaalgerechten?” De petitie ‘Geen kok, geen wok’ heeft meer dan 36.000 handtekeningen verzameld: “We willen dat onze klanten zich realiseren dat er straks mogelijk geen Chinees of Aziatisch restaurant meer te vinden is.”

De demonstratie en petitie zijn de eerste stappen, de actiegroep wil ook gemeenten direct betrekken bij hun pleidooi: “We schrijven brieven om de colleges van B&W om steun te vragen. Ook willen we in gesprek gaan met beleidsmakers en de uitvoerende instanties, zoals het UWV.” Het uiteindelijke doel: “Deze eeuwenoude culinaire cultuur, die wordt overgedragen van meesterchefs op leerlingen, behouden voor Nederland.”